[이승준 기자] 국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중 음식의 이수자 박영미 선생과 함께 궁중병과를 만들어본다. 대표적인 가을 상차림으로 꽃송편, 숙실과(생란, 율란, 조란), 배숙을 만들며 눈과 귀가 즐거운 선조들의 정성스런 식문화 전통을 살펴본다. 

# '꽃송편' 

1. 쌀가루 만들기 쌀을 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불린 후 물기를 빼고 소금을 넣어 가루로 곱게 빻아 중간체에 내린다. 

2. 소 만들기 ① 거피팥(96g(3/5컵)을 충분히 불려 껍질을 거피하여 일어 물기를 뺀 후 찜통에 면보를 깔고 푹 무르게 찐다. 익은 팥을 소금간을 하여 으깨고 체에 내려 고물을 만든다. 고물에 계피가루를 넣어 골고루 섞고 꿀을 넣어 반죽하여 소를 빚는다. ② 밤은 껍질을 벗겨 잘게 썬다. ③ 풋콩은 약간의 소금간을 하고 마른 콩은 불려서 삶아 소금간을 한다. ④ 깨소금에 설탕(꿀)을 넣어 버무린다. 3. 송편 빚기 ① 쌀가루를 끓는 물로 많이 치대면서 익반죽하여 밤알만한 크기로 둥글게 빚어 가운데를 파서 소를 넣고 잘 아물려 모양을 낸다. ② 꽃송편으로 모양을 낼 때는 붉은색은 송기(쌀 1컵에 불린 송기 20g)를 넣고 빻아 익반죽하고 노란색은 호박가루를 섞어 익반죽하여 색을 내기도 한다. ③ 빚은 송편에 색색으로 꽃 모양을 만들어 장식한다. 4. 안쳐 찌기 찜통에 솔잎을 깔고 송편이 서로 닿지 않게 놓고 20분 정도 찐다. 

# 숙실과 - 생란 

1. 생강 손질하기 ① 생강은 껍질을 벗겨서 얇게 저며 믹서에 물을 한데 넣고 곱게 간다. ② 생강 간 것을 고운체에 쏟아서 건더기만 따로 밭친다. ③ 생강 물은 그릇에 받아 두어 녹말 앙금을 가라앉힌다. ④ 건더기는 물에 헹구어 매운맛을 없앤다. 

2. 조리기 ① 냄비에 생강 건더기와 물, 설탕, 소금을 넣어 불에 올려서 끓인다. ② 끓이는 중에 물엿을 넣고 약한 불로 서서히 졸인다. ③ 끓이는 도중 위에 떠오르는 거품은 말끔히 걷어낸다. ④ 거의 졸여졌을 때 가라앉힌 녹말을 물에 풀어 넣어 골고루 섞어 엉기게 한다. ⑤ 꿀을 넣어 잠시 더 졸여 그릇에 펴서 차게 식힌다. 3. 잣가루 만들기 ① 잣은 고깔을 떼고 한지를 깔고 곱게 다져서 가루를 만든다. ② 종이에 펴서 잣기름을 뺀다. 4. 모양 만들기 ① 졸인 생강은 손에 설탕물을 묻히면서 삼각뿔이 난 생강 모양으로 빚는다. ② 빚어진 생란에 잣가루를 묻힌다. 

# 숙실과 - 율란

1. 밤 익히기 밤은 씻어서 물을 부어 25～30분 정도 삶는다. 

2. 밤고물 만들기 밤이 충분히 무르게 익으면 껍질을 까서 더울 때에 중간 체에 내려 보슬보슬한 고물을 만든다. 

3. 모양 만들기 ① 밤고물에 계피가루와 소금을 고루 섞고 뭉칠 정도의 꿀을 넣어 반죽한다. ② 반죽을 밤톨처럼 빚는다. 4. 잣가루 만들기 ① 잣은 고깔을 떼고 한지를 깔고 곱게 다져서 가루를 만든다. ② 종이에 펴서 잣기름을 뺀다. 5. 담아내기 밤톨처럼 빚은 율란의 둥근 부분에 잣가루나 계피가루를 묻혀 그릇에 담는다. 

# 숙실과 - 조란 

1. 대추 손질하기 ① 대추는 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없앤다. ② 닦은 대추를 칼로 씨를 발라낸다. ③ 대추 살을 곱게 다진다. 

2. 조리기 ① 냄비에 물과 설탕, 꿀, 물엿, 소금을 넣고 끓인다. ② 끓어오르면 다진 대추를 넣고 나무주걱으로 저으면서 조린다. ③ 조려져 한 덩어리가 되면 계피가루를 넣어 골고루 섞어 넓은 접시에 펴서 식힌다. 3. 모양 만들기 ① 조린 대추를 원래의 대추 모양으로 빚는다. ② 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 박아 잣을 박은 쪽이 위로 가도록 담는다. 

# 배숙 

1. 생강물 끓이기 ① 생강은 껍질을 벗겨서 얇게 저민다. ② 물을 부어 은근한 불에서 서서히 끓여 면보에 거른다. (끓기 시작해서 30분 정도) 

2. 배 모양내기 ① 문배는 길이로 6등분 또는 8등분하여 껍질을 벗긴다. ② 큰 것은 삼각지게 썰어서 각을 조금씩 다듬는다. ③ 등쪽에 통후추를 세 개씩 박는다. 

3. 끓이기 끓인 생강 물에 통후추를 박은 배와 설탕을 넣고 불에 올려서 끓인다. 이때 다듬은 배 조각도 함께 넣어 끓인다. 4. 담아내기 배가 충분히 무르게 익으면 차게 식혀 화채 그릇에 담고 잣을 서너 알 띄운다./글-사진/문화재청